在中華民族數千年歷史長(cháng)河中，酒和酒類(lèi)文化一直占據著(zhù)重要地位，幾乎滲透到社會(huì )生活中的各個(gè)領(lǐng)域。中國很早就有關(guān)于酒的記載，《詩(shī)經(jīng)》中“我姑酌彼兕觥，維以不永傷”“微我無(wú)酒，以敖以游”的哀愁 ;《尚書(shū)·酒誥》中“厥父母慶，自洗腆，致用酒”的端方;《左傳》“王祭不共，無(wú)以縮酒”的嚴肅等。這些豐富記載不僅說(shuō)明中國制酒、釀酒的歷史源遠流長(cháng)，其來(lái)有漸。
不過(guò)，由于社會(huì )的變遷，今天的酒大都已和過(guò)去不同。一是因為釀酒技術(shù)的變化，使得大多數現代酒，和先秦時(shí)期、甚至較近的明清時(shí)代的酒都有著(zhù)云泥之差;二是因為釀酒不僅依賴(lài)于釀造原料和釀造技藝，還對釀造環(huán)境有著(zhù)嚴格的要求，稍有改變便會(huì )導致酒在口味上千差萬(wàn)別。正是由于這些嚴苛的條件限制，使得酒――特別是蒸餾白酒的釀造傳承，成為一件非常困難之事。因為這不僅涉及技藝的保護傳承，也涉及商業(yè)的開(kāi)發(fā)和利用。畢竟，酒的釀造技藝到底有沒(méi)有得到良好的保護和完整的傳承，不僅需要專(zhuān)家背書(shū)，更需獲得市場(chǎng)和世人的認可。從這個(gè)角度來(lái)看，五糧液明清古窖池群就具有了不同尋常的意義：它不僅被完整保存下來(lái)，更得到了后人的精心保護和持續性商業(yè)利用，至今仍在源源不斷地產(chǎn)出具有歷史厚重感的瓊漿――五糧液。
歷史上溯到明清的古古窖池群
今天，當人們走進(jìn)位于川南城市宜賓的鼓樓街和長(cháng)春街時(shí)，就能聞到一股濃郁的酒香。以“長(cháng)發(fā)升”和“利川永”為代表的全國重點(diǎn)文物保護單位“五糧液窖池群及釀酒作坊”，正位于這條離岷江不遠的老街。
時(shí)過(guò)境遷，今天的“長(cháng)發(fā)升”和“利川永”早已不再是舊時(shí)的作坊，而是五糧液的501釀酒車(chē)間。雖然在此工作的人早已換了一茬又一茬，但這兩處窖池群和附屬建筑依然大體保持當年面貌，整體為明清式磚木結構，有著(zhù)抬梁及穿斗式屋架，小青瓦屋面。從保存完好的建筑格局之中，人們可以清晰看到清朝及民國時(shí)期流行于此地的“前店后坊”“樓上住人，樓下經(jīng)營(yíng)”的商貿模式。
除了整體建筑之外，“長(cháng)發(fā)升”和 “利川永”最值得人們關(guān)注的，自然就是擁有最長(cháng)可能達650 多年歷史的明清古窖池了。這是我國現存最早、最完整，并且連續使用時(shí)間最長(cháng)的地穴式曲酒發(fā)酵窖池之一。換言之，在長(cháng)達6個(gè)多世紀時(shí)間里，這些見(jiàn)證了朝代興衰，經(jīng)歷了種種內憂(yōu)外患的窖池都未被破壞，并一直延續使用至今?？梢哉f(shuō)，這些窖池群及釀酒作坊，不僅是五糧液生產(chǎn)、發(fā)展的歷史見(jiàn)證，更是一座見(jiàn)證中國釀酒史、考察中國古代社會(huì )生產(chǎn)的寶藏，其意義自不待言。
保護傳統與現代開(kāi)發(fā)和諧共存
古窖池和傳承數百年的釀酒秘方及工藝，使得今天的人們還能和古人一樣，品嘗同樣風(fēng)味的佳釀——五糧液。不過(guò)，想讓這數百年的窖池持續釀出好酒，僅精心保護還不夠，還必須受到合理的可持續性開(kāi)發(fā)。這才是讓五糧液和它的窖池群在今天也得到良好傳承，并且發(fā)揚光大的方法。
“白酒的釀制是一項生物工程?！痹谥袊劸拼髱?，五糧液股份公司副總經(jīng)理、副總工程師趙東看來(lái)，釀酒的關(guān)鍵是微生物，香氣實(shí)際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類(lèi)的微生物決定了酒香的不同。這也正是五糧液古窖的最珍貴之處 ：對五糧液這種地穴式曲酒發(fā)酵生產(chǎn)的白酒來(lái)說(shuō)，當人們按傳承下來(lái)的秘方制成的酒糟發(fā)酵時(shí)，由于窖泥整體由弱酸性黃泥黏土制成，含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，發(fā)酵中會(huì )產(chǎn)生種類(lèi)繁多的微生物菌落和香味物質(zhì)。這些微生物菌落和香味物質(zhì)會(huì )慢慢地向泥窖深處滲透，變成豐富的天然香源，窖齡越長(cháng)，微生物菌落和香味物質(zhì)越多，酒香越濃，這正是五糧液濃香天下的奧秘。特別是古窖，窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富，再經(jīng)過(guò)數百年的滋潤，泥土已狀如腐乳，里面富含各種總酸、總酯、腐殖質(zhì)及微生物。據勘測，每克古窖泥中有超過(guò)百億個(gè)微生物，形成一個(gè)龐大的微生物群落，正是這些多達數百種的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò )，參與窖池發(fā)酵，才醞釀出了舉世聞名的五糧液。
對五糧液人來(lái)說(shuō)，保護好古窖池，就是保證五糧液品質(zhì)。為了保護古窖池，五糧液主動(dòng)投入資金和技術(shù)，對“長(cháng)發(fā)升”和“利川永”等古窖池進(jìn)行了精心保護。為了保證這些老作坊的環(huán)境，他們投入資金，盡量不讓整體環(huán)境產(chǎn)生大改變。而在作坊內部，管理人員也盡量保持當年的建筑材料，除非必要不做任何改動(dòng)。因為工作人員認為，他們的工作不是在釀酒，而只是幫助微生物維持它們賴(lài)以生長(cháng)和繁衍生態(tài)系統，讓它們自然產(chǎn)出五糧液。
直到今天，這些老作坊還完整地保持著(zhù)幾百年傳下來(lái)的傳統。分層起糟、續糟、蒸酒到黃泥封窖，所有的步驟都遵循流傳下來(lái)的古時(shí)工匠人工操作方式――除了蒸酒用的燃料換成天然氣之外，沒(méi)有引入任何現代機械。雖然看上去耗費人力，但卻能起到防止破壞古窖，保證酒質(zhì)的作用。
據說(shuō)，美國、日本等國家借用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)試圖培養五糧液“古窖泥”，但至今都沒(méi)有成功。因為離開(kāi)了宜賓得天獨厚的環(huán)境，很多釀造有益微生物菌落群，如最適合釀酒過(guò)程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。
正是五糧液的匠心傳承，才讓今天的人們能喝到和數百年前一脈相承的五糧液，而在這美酒瓊漿中，其實(shí)蘊藏著(zhù)無(wú)數人的心血，他們或為保護有形無(wú)形的文物文化殫精竭慮，或為五糧液傳承發(fā)揚光大而耗費心力。從這種角度來(lái)說(shuō)，五糧液和它的古窖池，傳承的不僅僅是一種酒，更是一種從過(guò)去流傳到現在，還將延續到未來(lái)的厚重文化。
